通过晒青、摇青、晾青、炒青等一系列工序，茶叶在制作上算是基本好了。接下来，为了让茶叶的形体更加曼妙，茶味更加醇厚，还要经行揉捻、包揉。

揉捻是乌龙茶初制的塑形工序，它通过外力的作用更好的为茶条塑形。在揉捻的过程中，叶细胞被外力挤碎，茶叶内含的物质渗出粘附在叶面上。在生化的作用下，茶的内质发生改变，非酶性氧化加强，从而使茶汤更为浓郁。

揉捻分为杀青叶不摊凉直接趁热进行揉捻的热揉和杀青叶摊凉至一定温度后进行的冷揉。揉捻既可以采用手工揉捻，也可以使用揉捻机来进行茶叶的揉捻。手工揉捻是指把茶叶放在畚箕上用手来揉捻茶叶，揉捻的时候要注意“轻、重、轻”。因为初时的茶叶太脆弱，承受不住重压，只能轻压以等待茶汁慢慢渗出。等到茶汁渗出，茶叶较湿润的时候，就可以重压来帮助茶叶成型了。等到茶叶基本成型的时候，为了防止揉碎条形，又要转为轻压。而用揉捻机来揉捻则是把茶叶放到揉捻机的莲花座上，利用传动组来带动莲花座的开合，以此来对茶叶进行揉捻和压缩。

茶叶初步进行揉捻后便可进行包揉。包揉是继续为茶叶造型的一道制茶工序。它分为手工包揉、踏包揉与包揉机包揉。手工包揉是将揉捻后的茶叶烘至七八成干，然后趁热放到白坯布方巾内，提起方巾四角，振实拧紧。然后在包揉凳上，一手抓住布巾口，随茶团搓揉逐步收紧，另一手抓住布球茶团，在凳上搓、揉、挤、压、捏，不断翻转与收紧。在这个过程中，制茶者往往会练就一双能对力道收放自如的巧手。

踏包揉则是用布袋装好茶叶后再用脚在袋子上踩压。古时候，这种方法也叫做“以脚揉茶”。

包揉机包揉则是把茶叶放入包揉机内，用机器进行包揉。这种方法是最不需要技术，最方便又省力的。

揉捻茶叶是之于炒青外的另一项制茶工艺中正在逐渐消失的手工艺，其“轻、重、缓、急”的精湛手法，揉、搓、压、抓交替进行的手艺，因耗的体力大，消耗的时间长而逐渐被简单省事，速度快的揉捻机所替代。幸而，越来越多的人开始关注茶文化，手工茶也不断复兴。虽然目前手工茶在技艺的传承上还存在着后继无人的风险，但是相信在不久的将来我们一定能够看到手工茶的复兴，喝到越来越纯正的手工茶的。