世人只知茶香怡人，知道这茶香大多来自制茶工艺中的哪道工序的却少之。到底是哪道制茶工序呢?答案是，巧巧手儿锅中翻，浓郁茶香飘出来，也就是炒青。

炒青，是一种利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，简单来说，就是把茶叶放入锅内以抛、翻、抖、揉、撒、抓、压等10多种炒茶手法交替炒制。过程中不仅需要控制炒青火候，让茶叶在炒制的过程中处于适宜的温度，还需要一双妙手，通过这双妙手来感知温度，试探茶叶的失水程度。

炒青在制茶过程中起到的作用极大，它不仅能迅速、彻底地破坏酶的活性，防止做青后的茶叶继续发酵，红变过度，还能为茶叶塑形提供帮助。因为在炒青的过程中，茶叶受热，叶温升高，叶内的部分液泡破裂并被蒸出，叶子也逐渐卷曲变干，茶叶的形状在这个过程中逐渐固定下来。炒青还有利于减少茶叶的青味，进一步挥发做青后留下的低沸点芳香物和一些高沸点芳香物，让茶香更加浓郁。此外，在整个炒青过程中，叶绿素会减少，氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量则有所增加，其他色素也会有不同程度的转化，如胡萝卜素转化为紫罗酮等芳香物质。

炒青对于茶叶而言有如此多的作用，其最大的特点则是炒青经泡。经过炒制的茶叶，任你泡上三五杯，其茶香依旧，味仍纯正。另一方面，经过炒青工艺的茶叶也更经久保存。

炒青作为一种传统工艺，它既能手工炒青，也能使用机器炒青。手工炒青的方法是把茶茶叶倒入锅内后，立即用手翻炒，均匀翻动茶叶。当感到茶叶热并且会烫手的时候，改用半月形带木柄的茶扒来炒青。此时，可以略微抖动一、两下，然后用双茶扒夹住炒青叶翻动，略炒片刻即可出锅揉捻。在手工炒青的过程中要注意使茶叶均匀受热，这样才能让各片茶叶失水程度均匀，不至于有的水分蒸发过多，有的水分蒸发太少。手工炒茶既是技术活，也是体力活，火候、手的力道和速度等都对茶的外形、颜色、滋味、汤色等有着至关重要的影响。

如今，除了用双手来炒青外，还可以借用工具进行手摇炒青。手摇炒青，是把炒青锅筑成斜状，辟成内弧形，然后在锅上配一个炒青把手。炒青的时候，只需在锅内投入茶叶，然后摇动把手即可。和用手工炒青相比，好处是翻炒的次数多，效率高，坏处是缺少了手对茶叶中水分的感知容易造成茶叶失水过多。

而机器炒青则是指用机器来进行滚筒炒青。这是一种把茶叶放入机器的圆筒内，然后对圆筒进行加热，使茶叶在滚动的筒内自动翻炒的方式。这种方式的优势在于一次性可翻炒的茶叶多，效率高。劣势则是只要有一个失误，毁的就是一大批的茶叶。

无论是用哪种方式进行炒青，都要注意投叶得当。要根据实际情况来投叶，以免投叶太多，翻炒不均，投叶太少，叶容易焦。

如今，在机器炒青盛行的时代，会手工炒青这门技艺的人越来越少。那渐行渐远的手工炒青技艺，因其对制茶人的要求高而被不少人摒弃。在茶文化逐渐受到人们欢迎的同时，是否能够再次看到手工炒青这门技艺的复兴呢?让我们拭目以待吧。