“江南愁思滤芳草，采茶歌里春光老。春自催归茶自香，筠篮无那红尘道。生小儿家龙井山，峰前峰后好烟霞。清明寒食丝丝雨，素腕玲珑只自攀。东家采早新月白，西家采迟霉雨碧。迟早年来活计谙，嫩芽收向筠笼密。布裙红出俭梳妆，茶事将登蚕事忙;玉腕薰炉香茗洌，可怜不是采茶娘。”这是一首清朝张日熙所写的《采茶歌》。诗中详细地描述了清明时节，茶娘在山中忙绿地采茶的情景。

采茶，即采摘青茶，也称为采青，是整个制茶工艺的起始。每当到了采茶的季节，茶农们便会背上茶篓，穿梭在茶树丛中，采摘茶树上长出新的芽或新叶。他们用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，然后借由两指的弹力将茶叶摘断，动作十分迅速。不一会，茶篓就装满了。别看这活计简单，里面可是大有文章的。此话怎讲?且听我一一道来。

这采青，并不是看到新芽就采，瞧见新叶就摘，而是需要根据不同的茶的制作要求来决定采摘茶的哪部分。以铁观音来说，它需要的不是非常幼嫩的茶叶，而是需要嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时的二、三叶。这种采摘方式称为开面采，在采摘时要求不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。而龙井茶按照等级的不同，有只采一个嫩芽的，有采一芽一叶或一芽二叶初展的。前者以采嫩叶为主制成的茶类称为“叶茶类”，后者以嫩芽为主制成的茶类称为“芽茶类”。叶茶类制出的茶茶性比较粗犷，芽茶类制成的茶茶性比较细致。

在具体的采青时间上，叶茶类的采摘时机是在该季的茶树新芽长熟，也就是顶芽已开面叶，新芽不再继续抽长之时。最新开面的芽心会与前面一片新叶成“对口”的样子，一般只采摘这对口的两片叶子。当然，如果第三片叶子不老的话，也是可以采的。而芽茶类质最优的当然是只采摘芽心的。但是，由于只采摘芽心会出现采茶量过少的情况，若是搭配着芽心多采一、两片叶子也是允许的。当然，搭配着叶子采下来的茶叶制成的茶味道绝对是没有只采摘芽心的茶好的。

此外，在生长在不同地带的茶树叶子要分开来采，分开来放，不同时间段采的茶也是如此。因为他们的品质是不一样的，在制作工序上也有所差异。最后制作出来的茶，品质也不一样，在早青、午青和晚青中，午青的品质是最好的。而一年能够采几次茶，需要根据茶树生长地区的海拔高度、土壤状况、经济需求、茶树生长状况等来定，一般情况下从一次到六次不等。

最后，采青的时候还要注意几点：一是需要天气晴朗，如果一连几天都下雨，是绝对不适合采茶的。茶叶湿度太大不仅影响口感，使茶味涩而淡薄，水色混浊，对后面的制茶也会带来很多麻烦，杀青时容易焦变。二是要注意采时不可用指甲折破茶叶，以免茶汁流出而引起化学变化，变成黑点。采时由下而上，由边缘至中心，采完一丛后才采下一丛，以为最后造成浪费和洗丛的麻烦。三是茶树的发育不好的时候不采，要留下新芽新叶，以恢复茶树的元气。