很多茶人都知道泡茶其实并不需要100%的开水。顶级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的茶，不能用100度的开水冲泡，一般开水开后冷却到水温80-85度为宜。泡饮各种花茶、红茶和中高档绿茶则要用水温90-95度的开水。但茶界也有一派，建议用沸水(近100度)泡茶，那么，好茶真的不怕开水烫吗?那什么样的茶用开水泡最好呢?

一般来说老茶需要用开水泡饮，这里的老茶是指存放10年以上的普洱和黑茶。因为老茶在存放过程的，难免产生少量有害菌，沸水冲泡，更安全。开水冲泡，对异味和仓味的消除，有一定作用，主要原因是开水蒸发快速，会带走一些异味和仓味。老茶由于经过多年存放，将原本不溶与水的物质，转化得可溶于水，开水有利于逼出老茶的更多内含物质，从而有利于品味老茶的独特魅力。

除此之外，好的寿眉、白牡丹、和银针，只要干仓存储，不施化肥农药的，用开水冲泡，香气和滋味更好。白牡丹、和银针，开水冲泡，更显毫香蜜韵。至于老白茶，用煮的更好喝。

虽然茶人都建议绿茶冲泡温度在85-90摄氏度。主要是因为绿茶常采用杯泡法，茶叶浸泡时间长，开水会使第一泡茶汤过浓，甚至将绿茶泡熟泡软，影响茶汤滋味;杯泡法如用开水冲泡，客人品饮会烫手、烫口，而且等待合适温度的时间加长，不利于客人的品饮体验。

那么，绿茶可以用沸水泡吗?当然可以。但要有两个条件：用盖碗和瓷壶冲泡;快递出汤，出汤时间不要超过10秒。为什么说，好茶不怕开水烫?主要是因为，施化肥增产的茶叶(所谓不好的茶)，如用沸水冲泡，叶底会发软发白，原形毕露。而且开水冲泡那些施化肥的茶，会将那些茶叶吸收的不好的化学成分淅出来，影响茶汤滋味。所以说，开水是检查好茶的一个标准---好茶不怕开水烫!