普洱茶内发酵与外发酵的两个过程
普洱茶是一种有生命的茶，普洱茶在制程中的发酵原理大致与乌龙茶相同，都是靠茶叶本身内含的多酚氧化酶来进行发酵，普洱茶在存放中，茶叶会自动氧化，茶叶中多酚类物质的氧化与微生物相互转化，产生极其复杂而又缓慢的生物化学反应，接下来将这反应分为外发酵和内发酵。
普洱茶的外发酵
普洱茶外发酵时主要是改变了茶叶的外形特征。刚刚开始发酵的普洱茶饼的特征会改变茶叶的外观和结构，它会使干茶的色泽加深，此时叶底的颜色也会有明显的变化。若此时缺少了湿气，是无法进行完整的发酵。在高湿度下，茶叶会产生白酶菌，茶面会变得灰暗，茶体变得松软。所以湿气要足，外发酵时期才会改变茶叶的机构，使之失去弹性。茶体会慢慢变硬，表面渐渐产生油光。但是外发酵过度时，可以从叶底的结构看出，叶底碳化，又称烧心，叶底手感有明显的硬颗粒感;或者是叶底泥化，用手轻搓叶底，很容易的被手碾成稀泥状。烧心和泥化都是外发酵过度的表现。
普洱茶的内发酵
主要是由于不同种类的微生菌，在不同的湿度、温度变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味，内发酵同样会使茶叶的物质发生变化，只是这些变化很难从外观上看出来。较长时间的内发酵会使茶叶的汤色变得像油一样的透明而且有些“稠”，苦涩味大大降低，回甘更强，生津明显，一些新生长出的香气伴随陈香，有的出现荷香、有的出现药香、有的则出现类似橄榄的香气。
普洱茶的内发酵和普洱茶的外发酵又是在不同的时间和环境下同时进行的。在熟茶的渥堆时期，茶的发酵以外发酵为主。外发酵对环境要求严格，必须有适于的湿度和温度，发酵的速度也非常快，效果比较直观。而内发酵是靠茶叶从空气中吸入的氧气和水分，在茶叶内部缓慢进行。外发酵可以促进内发酵，是内发酵的基础条件。但是过度的外发酵则会毁掉内发酵进行的环境，从而毁掉茶叶。
冠突散囊菌DNA提
古代张家口茶马互市
