“杀青”一词最早起源于先秦时代，它和制作竹简有关。古时候，为了便于在竹简上写字，人们常把竹简放到火上烤，这个行为便是“杀青”，也叫“汗青”。而在当今的制茶工艺中也有一道工序叫做“杀青”，这里的杀青是什么意思呢?是不是也和古时候的杀青一样是把茶叶放到火上烤呢?

原来，在制茶工艺中，杀青时指利用高温来蒸发叶子的水分并破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，从而抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，以防止叶子变红。此外，高温蒸发茶叶的水分不仅会使叶子变软，叶子内具有青草气的低沸点芳香物质也会挥发消失，有利于改善茶叶的香气，为揉捻造形创造条件。

那么，在整个制茶过程中，杀青又是怎么进行的呢?它的方式有哪些呢?

杀青一般要掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。其方法有炒青、蒸青、烘青、泡青和辐射杀青。杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等都会影响杀青的质量。目前，杀青的方式有手工的和机械的两种，大多数茶场、茶厂规模生产一般用机械，也就是使用杀青机，有微波杀青机、滚筒杀青机、燃气式杀青机等。少部分茶场才会使用人工的手工炒茶的方法。在这里着重要介绍一下手工炒茶的方法。

手工炒茶是沿袭了数百年的炒茶传统，从鲜叶到干茶，全部由一双巧手控制。干燥的火柴在农村传统的土灶下燃起大火，大火使铁锅受热，而大铁锅则把温度传递给茶叶。炒茶人不时地用手感受着铁锅的温度，一旦温度适宜便迅速倒入新采的色泽翠绿、叶质柔软的茶叶，然后双手迅速翻炒。茶叶在炒茶人的手中穿梭，在锅内均匀受热。时间带走了茶叶中的水分，茶叶的颜色逐渐变暗，悠悠的茶香飘了出来，这就是第一次杀青。

此后，茶叶还需要经过摊凉、小火炒、拍打成型、烘焙至干等步奏，把茶内的水分完全炒掉后才能出锅封存。此时的茶叶，外形扁平挺直，色泽黄绿明亮，散发着阵阵沁人的清香。

一锅鲜叶炒干平均用时30分钟，一次能制得100克左右干茶，2.5公斤鲜叶能制出0.5公斤干茶。手工炒茶既是技术活也是体力活，在机械化时代的如今已经越来越少人愿意去做了。希望在10年、20年甚至更久以后，手工炒茶这门传统技艺依然存在。