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制茶工艺之揉捻技术

杀青后进入揉捻。揉捻是晒青毛茶加工的第二道工序,是通过揉和捻的动作,将近似自然叶片形态的杀青叶,用手工或机械的方法,使叶面积缩小,揉卷成一定形状的过程。

揉捻是制茶工艺里晒青毛茶加工的第二道工序,是通过“揉”和“捻”的动作,将近似自然叶片形态的杀青叶,用“手工”或“机械”的方法,使叶面积缩小,揉卷成一定形状的过程。揉捻的过程简单的说就是对茶叶进行塑型,揉捻工艺对茶叶内质的改善也是颇具影响的。

揉捻

比如我们所说的普洱茶外形色泽的油润程度、茶汤色相的亮度、滋味浓醇度等,这些都与揉捻很有关系。揉捻不足的普洱晒青毛茶,毛茶外形色泽淡薄少油润,汤色浅薄味平淡。

揉捻还要使杀青叶叶面积大幅缩小,塑造完美外形,提高产品经济价值。我国茶叶的外形种类很多,至少不低于十八种,常见的螺形(如:碧螺春)、针形(如:南京雨花茶)、条形(如:云南滇红茶)、扁形(如:西湖龙井)、拳曲形(如:安溪铁观音)、珠形(如:绍兴珠茶)、尖形(如:太平猴魁)等等。

晒青毛茶手工揉捻是古老的工艺技术,普洱茶绝大部分产区都能熟练掌握和运用。尚需引起关注的是:由于云南大叶种晒青毛茶属于条形茶中的直条茶,所以在手工搓揉叶条是,要始终保持揉捻叶运动方向一致,尽量避免出现反方向搓揉。随着生产的发展,很多茶企越来越多地采取了机械揉捻的方式对茶叶进行加工,虽然极大地提高了生产力,但效果并不如传统的手工揉捻的效果。


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