制茶工艺中的杀青的作用是什么
杀青的作用是通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速地转化,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
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简单地说，杀青的作用是使茶叶的内含物转化为各类制茶特有品质的基础工艺。
1、彻底破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类物质的酶促氧化。
2、蒸发一部分水分，使叶片柔软，便于揉捻成条。
3、散发青气，发展茶香。
如果茶叶的杀青不足，杀青的作用无法发挥，新茶就很容易产生青味，不管从茶汤还是从香气上来说品质都不是很好。杀青不足时，茶叶中的微生物的活动就依然存在，这是非常不利于茶叶的内质稳定的，极易让茶叶产生酸味或者滋味不适等问题。
责任编辑：candy
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