红茶，属全发酵茶，水色和叶底均为红色，故称为红茶。它是世界茶饮料的主要花色品种，已有300多年的生产历史。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、红碎茶三种。我国目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较少，红碎茶的产销量随我国对外贸易的不断发展而增长。工夫红茶的品质特点主要表现为：外形条索紧结匀直，色泽乌润或棕润，毫金黄;内质香气馥郁，滋味甜醇，汤色红亮，叶底红明。红碎茶外形匀整，粒型较小，净度好;内质汤色红艳，滋味浓强鲜爽，入口甘醇爽滑，香气高锐持久。红茶中具有代表性的花色品种有中国祁门红茶(祁红具有特殊的花香，俗称“蜜糖香”)、滇红、正山小种红茶、大吉岭红茶、斯里兰卡高地红茶及肯尼亚红茶等。近年来，国内研制开发了新派红茶金骏眉、信阳红等。红茶是我国生产和出口的主要茶叶种类之一。

一、红茶加工原理

红茶加工的基本原理是在揉捻和发酵中利用酶促氧化反应，使茶叶中的叶绿素的氧化降解及儿茶素减少80%以上，通过多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素、茶红素等有色物质，形成红叶红汤的基本色泽。其激烈的化学变化使其具有特别鲜爽和强烈的滋味和芳香。最后的毛火、足火在于终止发酵和提高香气。

二、红茶初制工序

红茶初制工序为：萎凋、揉捻(揉切)、发酵和干燥。

萎凋：红茶初制的基础工序，是在人为给予的条件下，使鲜叶自然均匀失水，激发内含成分达到适度的物理和化学两方面的变化。其目的：一是适当蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻成条;二是随水分散失，茶浓度增大，酶的活性增强，产生一系列生化反应，为后序工序的正常进行打好基础;三是散失鲜叶青草气，逐渐形成清香味，提高成茶香气的鲜爽度。萎凋的方法：分室内自然萎凋、室内加温萎凋和萎凋槽萎凋三种。一般要掌握嫩叶稍重，老叶稍轻，春茶稍重，夏秋茶稍轻的原则。总的原则是“宁轻勿重”，严防萎凋过度。

揉捻：一是破坏叶肉细胞，使茶汁外溢，多酚类物质进行酶促氧化，有利于发酵过程中的一系列生化反应，为形成红茶的色、香、味奠定基础;二是使叶片紧卷成条，缩小体形，美观外形;三是利于成茶冲泡时茶汁迅速浸出，增加茶汤浓度。

发酵：发酵是茶多酚类物质在酶的作用下进行剧烈氧化，其它成分也相应的发生复杂的生化反应，使绿叶变红。发酵是红茶色、香、味品质特征形成的关键工序，目的是通过酶促氧化，促进茶多酚的适度氧化，使绿叶变红，形成红汤红叶、香味浓醇鲜爽的红茶品质特征。发酵方式一般分为自然发酵和发酵室(槽、塔、箱)发酵两种。

干燥：干燥是固定和提高红茶品质的最后一道工序，其操作的适当与否对红茶品质的影响很大。其目的：一是利用高温快速破坏酶活性，终止发酵作用，固定茶叶中的有效成分;二是蒸发茶叶的多余水分，便于贮藏;三是散发青草气，发挥红茶特有的香气。一般采用机械烘培法，分毛火、足火两次进行。