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乌龙茶的采制技术

采摘标准:  乌龙茶的采摘标准,叶梢要比红、绿茶成熟。其采摘标准为:待茶树新梢长到3-5叶将要成熟 ...
采摘标准:乌龙茶的采摘标准,叶梢要比红、绿茶成熟。其采摘标准为:待茶树新梢长到3-5叶将要成熟,顶叶六七成开面时采下2-4叶,俗称"开面采"。所谓"开面采",又分为小开面、中开面和大开面,小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2,中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取"中开面"采;夏暑茶适当嫩采,即采取"小开面"采;产茶园生长茂盛,持嫩性强,也可采取"小开面"采,采摘一芽三四叶。采摘季节:闽南茶区,气候温和,雨量充沛,茶树生长期长,一年可采四至五季,即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因品种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期,春茶在谷雨前后,夏茶在夏至前后,暑茶在立秋前后,秋茶在秋分前后,冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40-50天,在具体掌握上,应做到"开头适当早,中间网刚好,后期不粗老"采摘方法:长期以来,广大茶农在生产实践中创造出"虎口对芯采摘法"即将拇指和食指张开,从芽梢顶部中心插下,稍加扭折,向上一提,就将茶叶采下。一般采叶标准是:长三叶采二叶,长四叶采三叶,采下对夹叶,不采鱼叶,不采单叶,不带梗蒂。这种采摘方法,优点很多,已得到普遍采用。其次,1980年以来,安溪大坪茶农创造出"等高平面采摘法"在不改变虎口对芯采摘法"的基础上根据茶树生长情况,确定一定高度的采摘面把枞面上的芽梢全部采摘,茶枞面下的芽梢全部留养,以形成较深厚的营养生长层,达到充分利用光能,提高萌芽率,进而增产提质。采摘时,应做至"五分开",即不同品种分开,早午晚青分开,粗叶嫩叶分开,干湿茶青分开,不同地片分开,以利于采取不同的工艺措施提高毛茶品质。机械采茶:茶叶采摘在茶叶生产中是一项颇费工本的劳动,一般要点茶园管理用工的50%以上。十多年来随着城乡经济体制改革不断深化,商品经济不断发展,农村大批劳力向第二、三产业转移,使不少茶区采茶劳力十分紧张,采茶工资不断提高,导至制茶效益下降。因此,部分茶区采用了机械采茶。采茶机有单人背负式和双人抬式两种。一其工效、比人工采茶提高10倍以上,这是今后茶叶生产发展的方向。日光萎调:它利用光能热量使鲜叶适度失水,促进酶的活化,这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味起着重要的作用,也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射,摊叶宜均薄,必要时可"二凉二晒",时间10分钟至1小时,其间翻拌2-3次。晒青程度,一般至鲜叶失去光泽,叶色转暗绿,顶叶下垂,梗弯而不断,手捍有弹性感。晒青后要凉青,使其鲜叶"还阳""室内萎调:将采回的鲜叶摊放在笳篱上,静置于凉青架,酌情翻动2-3次使萎凋均匀,凉青一般不单独进行,而与晒青相结合,它的主要作用:一是散发叶面水分和叶温,使茶青"转活"保持新鲜度;二是可调节晒青时间,延缓晒青水分蒸发的速度,便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶,也是一种补救的方法。凉青的适度是:嫩梗青绿饱水,叶表新鲜、无水分。摇青发酵:茶青通过在摇青机中的摩擦运动,擦破叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用,使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间:通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次,历时8-10小时,使叶子由硬变软("活来死去"),俗称为"消青",以达到"绿叶红镶边"。摇青的原则:摇青要掌握"循序渐进"原则。摇青转数由少渐多,用力由轻渐重,摊叶由薄渐厚,时间由短渐长、发酵由轻渐重。摇青"五看":一看品种摇青:厚叶多摇,薄叶轻摇,二看季节摇青:春茶气温低、湿度大,宜于重摇夏暑茶气温高,宜轻摇秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。总之,摇青要做到是"春茶消,夏暑皱,秋茶水守牢"。三看气候摇青:南风天,轻摇,北风天,重摇。四看鲜叶老嫩摇青:鲜叶嫩,水分多,宜于晒足少摇;鲜叶粗老,水分少,宜于轻晒多摇。五看晒青程度:摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。看青"三步骤"(即看摇青适度):(1)摸:摸鲜叶是否柔软,有湿手感;(2)看:看叶色是否由青转为暗绿,叶表出现红点;(3)闻:闻青气是否消退,香气显露。杀青定型:茶青在室内静置与翻拌,直至草菁味渐失,而香气微扬时,且制茶师认为发酵已发适中后,即可准备"杀青"(或称为炒青)。杀青的目的,就是以高温来破坏酵素的活性,抑制茶叶继续发酵,以免使得香气散失而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散,使叶质变柔软,以利于揉捻成型及干燥的处理。在杀青机未发明前,茶农们炒青只得用双手在锅中翻炒,此即"炒青得名之由来。天气凉爽还无所谓,大热天时其燠热难当,则是相当辛苦。现代用杀青机来杀青就较方便了,其温度约在160℃-180℃左右,可以随意调整,温度也较易控制,但仍需要相当的经验。炒青的时间必须控制得恰好,茶青要炒透,才可使茶叶香气高、水色青。
责任编辑:佳男

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