据《华阳国志-巴志》记载：当年周武王伐纣时，巴人为犒劳周武王军队，曾“献茶”。可见，绿茶最早起源于巴地，即现在的川北、陕南一带。而绿茶的制作最早可以追溯到远古时候古人类采集野生茶树芽叶并晒干后收藏，而真正意义上的绿茶制造工艺的形成要到公元8世纪蒸青制法发明后。

如今，绿茶的制作工艺更加成熟了，一般分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。在这三个绿茶的制作步奏中，杀青是最重要的，因为杀青是影响绿茶品质好坏的关键因素。杀青时的温度、投叶量、时间、杀青方式等都需要严格把控。绿茶的杀青可以分为手工杀青和机器杀青。手工杀青是指把茶青倒入普通的炒锅内用手来炒，机器杀青则是使用杀青机来进行杀青。无论是用哪种方式杀青，都要特别注意控制火候，以免产生烟焦茶。烟焦茶不但会破坏了茶叶的正常色、香、味，还会产生致癌物质。

绿茶进行杀青后便可以倒出来揉捻。揉捻是通过外力的作用来为绿茶塑造外形的工序。在外力的作用下，绿茶的叶片变轻，卷转成条，体积缩小，部分茶汁挤溢附着在叶表面。绿茶的揉捻又分为把杀青叶摊凉后的冷揉和不摊凉杀青叶、趁热进行的热揉。杀青叶是选择冷揉还是热揉要看杀青叶是嫩叶还是老叶。一般情况下，嫩叶冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶热揉以利于条索紧结，减少碎末。

经过杀青、揉捻的绿茶已经初具形态和香味。最后一道工序干燥，则是为了继续蒸发绿茶的水分，整理绿茶的外形，巩固绿茶的香味。绿茶在干燥上，一般会先烘干然后再进行炒干。因为揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，茶汁易粘结锅壁。

完成了干燥这道工序后，绿茶的制作便完成了。当然，不同种类的绿茶在具体的制作工艺上会有所不同，它们的主要区别是在杀青上，如安吉白茶在杀青的时候采取的就是烘青的方法，而恩施玉露在杀青的时候则是采用蒸青，西湖龙井杀青时却是采用炒青。无论是采用哪种方式杀青，绿茶依然是茶汤青青，香气悠悠。