黑茶中含有哪些微生物
安化黑茶在存放过程中，由于微生物作用、湿热作用、自动氧化作用等综合因素的影响，茶品的内含成分发生一系列变化，从而使黑茶品质风味和保健功效得以提高。
安化黑茶在存放过程中，由于微生物作用、湿热作用、自动氧化作用等综合因素的影响，茶品的内含成分发生一系列变化，从而使黑茶品质风味和保健功效得以提高。今天我们就来看下黑茶中含有哪些微生物吧。
黑茶成品的微生物以酵母菌和黑曲霉为主体，茯砖茶则以冠突散囊菌为主，通过它们的代谢作用，大量大分子化合物如纤维素、果胶等被利用，通过菌体代谢后，菌体自身也分泌产生一些新的物质，这些新物质以小分子化合物的形式存在，并可能与茶叶中的其他小分子化合物再度发生聚合，形成一系列新的对口感和功能性有利的化学组分。
黑茶的品质形成，微生物的代谢作用贯穿始终，但微生物在后期存放过程中究竟起了多大的作用，这不能简单地用数学量化来衡量。湿热作用和自动氧化作用也是贯穿陈化过程的主要因素。在陈化过程中，茶叶吸潮氧化，春夏秋冬四季的天气变化都会使茶叶中的活性成分发生氧化、分解以及产生新的聚合，主要表现在多酚类物质的氧化、蛋白质的降解，香气组分的变化等，通过这些变化，一方面使茶品的口感愈显平和，陈香味突出，汤色变深浓，另一方面这些氧化后的小分子化合物或新的聚合物可能被微生物利用，或者微生物的代谢产物与之聚合产生新的聚合产物。
因茶品的紧结度、水分含量、原料老嫩的差异，各种茶品的变化机制和变化速度是不同的。这一系列变化是相当复杂的，还有很多尚不为我们所了解，相信在不久的将来，人们对黑茶陈化机制会有更清楚的认识。
责任编辑：一笑
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