绿茶变质的机理
绿茶在贮藏过程中，由于受茶叶本身的含水率和微生物含量，环境的温度、湿度、光照、氧气等因素的影响，极易发生陈化劣变、发霉等变质现象，失去原有的新鲜风味，甚至失去饮用价值。
绿茶在贮藏过程中，由于受茶叶本身的含水率和微生物含量，环境的温度、湿度、光照、氧气等因素的影响，极易发生陈化劣变、发霉等变质现象，失去原有的新鲜风味，甚至失去饮用价值。
(1)茶叶水分含量 水分是茶叶内各种成分发生化学反应必须的介质，随着茶叶含水率的增加，茶叶陈化劣变速度加快，色泽逐渐黄变，滋味新鲜度减弱。
(2)温度 温度的高度直接影响到化学反应的速度。温度高，促进茶叶品质的裂变，低温可降低茶叶变质速度。
(3)氧气 国内外的相关研究结果均表明，在贮藏过程中茶叶中各种化学成分的变化都需要氧气的参与。因此，低氧或无氧可抑制茶叶劣变的进程，有利于绿茶品质的保持。
(4)光线 光的作用主要是引起茶叶中的色素类物质的光氧化作用，使绿色的名优茶退色，形成棕黄色;光还能引起茶叶中一些芳香物质发生反应，产生一些不愉快的气味，如“日晒味”等，导致名优绿茶的香气、色泽、滋味裂变。
(5)空气湿度 茶叶具有良好的吸附水分的特性。在湿度相对较高的环境中，茶叶易吸潮而使茶叶含水量逐渐增加，特别是在相对湿度80%以上时，茶叶的含水率一天就达到 10%以上。
责任编辑：一笑
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