说起武夷山的名茶，很多人首先想到的就是大红袍。没错，大红袍的确为乌龙系列武夷岩茶的代表。但去过武夷山旅游的人会发现，山坳里一丛丛的茶树大多立着“水仙”和“肉桂”的牌子。

其实，茶叶里的“水仙”和“肉桂”是闽北乌龙武夷岩茶中的两个主要品种，年总产量约占武夷岩茶的70%左右。种植于“三坑两涧”内的“水仙”和“肉桂”被称为“正岩”茶，因资源稀缺价格不菲，品质高的甚至能达数万元一斤。这两种茶有何历史渊源，口感、制作工艺有何独特之处?正岩茶与外岩茶又有何区别?记者特邀请到两位业内专家详细介绍。

嘉宾北岩茶业山东总经销负责人吴春秀御壶香茗茶有限公司总经理陈培坤

1“醇不过水仙，香不过肉桂”

记者：水仙和肉桂是什么茶?

吴春秀：这两种茶是武夷岩茶的当家品种。武夷岩茶属于闽北乌龙茶，最讲究岩韵，然后是花香。在武夷山茶区，人们总是将水仙和肉桂相提并论，素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。水仙茶有1000多年历史，树种比较悠久，乔木的枝叶比较粗大，武夷山的水仙茶冲泡出来口感既滑又甜、优雅飘逸，每一遍冲泡的口感都不一样，牛栏坑的老丛水仙，树丛味道很浓，还有青苔味;肉桂是清代时出现的品种，香气浓郁、辛锐似桂皮香，滋味醇厚甘爽带刺激性又显得霸气，因此又被称为“男人茶”。另外，肉桂还可以在发酵过程中做出水蜜桃、栀子花等的香气。水仙和肉桂这样的武夷岩茶一般讲究七泡，但实际上能冲泡十几遍。

陈培坤：目前武夷山市场上的肉桂成品茶，有浓香型和清香型两种。浓香型即是传统型，重发酵足火功，干茶外观色泽较深较黑，冲泡后的茶汤金黄带红，有焦糖味，香气沉郁持久;清香型则在传统工艺上进行一些改进，突出了肉桂的香气，冲泡后茶汤颜色淡黄，香气纯粹，特浓特锐。

记者：武夷岩茶有多少种?水仙和肉桂产量大吗?

陈培坤：武夷岩茶有上百个品种，比如半天妖、铁罗汉、水金龟、金牡丹、不见天、醉贵妃等，还有的品种以数字为代号，这些品种中有的已经消失了。大红袍、白鸡冠、铁罗汉和水金龟属于武夷四大名丛，但武夷岩茶中，尤以水仙和肉桂产量为最多，能占武夷岩茶总量70%。其他有的小品种可能只有几株，划分成一类主要为了好识别产地。

记者：这些品种都是怎么命名的?

吴春秀：过去为茶叶命名没有现在这么科学。当时做这泡茶的师傅灵感来了，可能脱口而出一个词，一种茶即因此命名。近些年嫁接的一些新品种都以数字为代号。2正岩水仙、肉桂，每斤5000元以上

记者：武夷岩茶的产区是哪里?

陈培坤：说起武夷岩茶的产区，常常提到“三坑两涧”，指的是慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧和悟源涧。这片地方是武夷山风景区中心，亦为武夷岩茶的核心产区，古时称“正岩茶”便产于此处，而周边的岩茶古时称“半岩茶”。“三坑两涧”的岩谷之间，植被状态和遮阴条件较好，谷底有甘泉细流，夏季日照时间短，昼夜温差大;冬季岩谷可抵挡冷风，气温变化小。岩谷峡缝间的茶园土壤均为风化岩石，通透性好，有丰富微量元素，土壤酸度适中，茶品岩韵明显。换句话说，即“三坑两涧”出产的茶是武夷岩茶中品质最优异的茶。正岩茶主产地有天心岩、马头岩、慧苑、竹窠、碧石、燕子窠、九龙窠、御茶园、玉花洞、水帘洞、佛国、桃花洞、桂林、三仰峰等，现在国家标准称统一为名岩茶产区。

记者：水仙和肉桂价位如何?

吴春秀：牛栏坑和马头岩的肉桂最受认可，在牛栏坑当地，今年肉桂批发价7000元/斤;60年以上的正岩老丛水仙有的1万元/斤，也有的七八千元、五六千元一斤，半岩的水仙两三百元一斤。

陈培坤：正岩茶一斤至少5000元，去产地批发有时也许还拿不到货。低档的水仙茶也有几十元一斤的，市面上大众化销售的水仙和肉桂都不太贵，很多都是半岩的。饮茶时能品出质量好坏，但从外观不好辨别正岩和半岩茶。

记者：正岩茶为何这么贵?

吴春秀：正岩茶本身产量非常小，纯手工采摘一芽两叶也比较麻烦，一斤鲜叶收购价七八百元，五斤鲜叶做一斤毛茶，焙三次火，耗费40个小时，精制完后只剩半斤，相当于10斤鲜叶做一斤茶叶，加上高昂的人工成本，一斤茶的成本就到六七千元了。另外，武夷岩茶的生长环境也是纯天然、无污染，武夷山原先还有些小工厂，近些年全部迁走了，因为怕影响到这里的水源。

记者：水仙、肉桂这样的武夷岩茶虫害严重吗?打不打农药?

吴春秀：茶叶有虫并非不好，过去人们说，茶树上招“茶客”(茶虫)，说明茶叶品质好。春天快到采茶叶的时候，茶农会提前用竹筛把虫子扫到地表，一部分虫子被阳光晒死，还有一些会被武夷山里大量的鸟吃掉。由于武夷岩茶只做春茶，夏秋季不收茶，当年采完春茶后可能再用点药打虫，到第二年春天再采摘时基本就没有残留的农药了。3当年焙火做茶，隔年上市销售

记者：水仙和肉桂的制作工艺是怎样的?

吴春秀：武夷岩茶的制茶工艺都有十几道工序。采完鲜叶后，先要在不甚强烈的太阳光照射下倒青。倒完青后，将已经变暖的茶青拿到阴暗的地方进行摇青，然后发酵、杀青、揉捻等若干工序，最后焙火。相比肉桂，水仙倒青用的时间更长，因为梗粗、叶子大。焙完一到火要过一个月缓一下再焙，不能急着焙火，40个小时至少要分成3个月，20天焙一次火。

记者：制好的茶何时上市?

吴春秀：岩茶一般要做到年底，没有赶着上市的。我们一般都喝前一年的岩茶，不喝当年的。

陈培坤：焙完火后，炭火味会把茶叶的香气遮盖，如果当年就喝，口感特别重，有的人喝完都上火，所以我们主张喝隔年的。按说乌龙茶的保质期是两年，但武夷岩茶放久一点更好喝。4若保存得当，岩茶能长期存放

记者：像水仙和肉桂这样的武夷岩茶能存放多久?

吴春秀：武夷岩茶从加工到焙火再到装箱，整个流程基本不用手，焙出来的茶很干净，放置三五年都没问题，只要保存得好，乌龙茶都可以放很久。我还有保存30多年的大红袍，喝完后嗓子特别舒服，平时不舍得拿出来喝，只有好朋友相聚时才泡上一壶。

记者：这两种武夷岩茶有何独特功效?

吴春秀：水仙有利尿的作用，50岁以上的人喝特别好。泰国、新加坡湿气重、水汽多，人容易水肿，当地人也特别喜欢喝水仙茶祛湿。另外，肉桂具有补火助阳、散寒止痛、温经通脉等功效。