茶叶最早是作为食用和药用的。记载最早的是《神农本草经》，书中指出：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。这是说神农尝百草时靠吃茶叶解毒。接着又把茶叶作为祭品，《周礼·地官》中记载：“掌茶”和“聚茶”就是说供茶事用的。武帝萧颐永和十一年遗诏中说：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。”在司马相如的《凡将篇》中记载了19昧中药，其中就有茶叶。李时珍的《本草纲目》中说：“茶苦而寒……最能降火（去热）……又兼解酒食之毒，使人神恐辋爽，不昏不睡。”这些记载说明茶叶发现后，首先解毒、祭品、药用，以后才是食品、饮用。在很长的—段时间里，茶叶成了灵丹妙药。日本荣西禅师到中国留学，回国后于1191牟出版《吃茶养生记》，书中说：“茶也，养生之仙药也，延年之妙术也……古今之仙药也。”药食同源，作为药用的同时也就开始了食用。《柴与茶博录》中记载：“茶可食，去苦味二三次，淘净，油盐姜醋调食”。《膳夫经手录》中也说：“近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中已后盛矣。”《救荒本草》更把茶叶作为一种食物充饥了，书中记载：“救饥，将茶叶嫩叶或冬生叶可煮粥食。”《茶经》七之事中记载了《释道该说续名僧传》中说：“宋·释法瑶，姓杨氏，河东人，永嘉中过江遇沈台真，请真君武康小山寺，年垂悬车，饭所饮茶。永明中，敕吴兴，礼致上京，年七十九。”这是说在武康的小山寺里有一个姓杨的老和尚叫法瑶，年老只吃茶为食，齐武帝听到感到奇怪，就叫他进京亲见，一见后确是七十九的老和尚，靠吃茶养生长寿。

茶叶作为饮料，是后来劳动人民在生活实践中逐渐开始的。古时候的煮盐人近火熬夜，用茶来解渴驱眠。东汉《桐君录》中有这样的记载：“南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮，亦通夜不眠，煮盐人但资此饮。”后为僧侣饮之，以驱坐坛之困。唐代封演的《封氏闻见记》中记载：“开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，……皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。”但是，上层把茶作为饮料，还是以周武王以茶代酒开始（见《史记·周本记》）。这是在公元前1066年左右，周武王伐纣时，不少南方民族，献茶叶于武王，武王以茶代酒，与纣王终日酗酒暴敛形成明显对比。后人便把以茶代酒作为俭朴廉政的象征。但是，这时不论上层还是下层，茶叶作为饮料并不普遍。到了汉代，茶叶才成为商品。汉代王褒的《僮约》中记载：“烹茶尽具，武阳买茶。”王褒是西汉时期的一个文学家，字子渊，蜀郡人（今四川资阳县），擅长写诗，公元前60年左右被推荐为汉宣帝宫中撰写词章，官拜谏议大夫。

王褒的《僮约》记载了我国最早的茶叶市场，说明这时茶叶已成为商品。到了唐、宋时期饮茶已经很普及了。《封氏闻见记》中说：“自邹、齐、沧、棣，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之。不问道俗，投钱取饮。”茶的流行，已成了开门七件事，“柴米油盐酱醋茶”了。宋代王安石云：“茶之为用，等于米盐，不可一日无”。

茶叶作为饮料大兴后，作为药用和食用相对减少，但在不少地区和民族，仍保留了吃茶的习惯。如《清稗类抄》中讲：“湘人于茶，不惟饮其汁，辄并茶叶咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就茶壶斟之，以奉客为不敬。客去，启茶碗之盖，中无所有，盖茶已入腹矣。”直至今天，湖南人仍有吃“茶根”的习惯。