茶叶,是一种具有疏松多孔性质的植物饮料。它对水分异物的吸附力强,而其香气又极易挥发,当茶贮藏保管不当时,在水分、温度、光、氧等因子和异味的综合作用下,会引起不良的生化反应和微生物的活动,从而导致茶叶质量的变化。
1、茶含水量的变化。据研究,当茶叶含水量为3%时,在良好的条件下贮存一年以上,绿茶色泽、滋味可与新茶相仿,超过6%就容易“陈化”,但现在制作加工名、优绿茶时,为了保持茶的外形美观,常常炒制的干茶含水量太多超过国际规定5.99%,如不采取措施就不易保持品质。所以,茶叶本身含水量高,是引起茶叶内含成分变质,陈化的主要因素。
2、温度对茶叶质量的影响。据实验干燥的茶叶在0℃以下保藏,可使氧化变质变得缓慢,保存一年以上与新茶相差无几。反之,高温又能促使茶叶内部物资发生化学反应,温度越高,反应速度就越快。实验表明,温度每提高10℃,绿茶汤色和色泽的褐变速度可加快3-5倍。
3、空气中的氧对茶叶质量的影响。空气中含有21%的氧,它很容易和其它物资相结合,发生氧化反应,从而使物质发生变化,茶叶与空气中氧结合后,而发生氧化反应的物质,主要是茶多酚中的茶儿素和维生素C等,都进入了自动氧化过程,尤其在高温、高湿、多氧条件下,氧化更快,氧化的成分,即转化为其他新的物质,结果使原来组成茶叶色、香、味的成分减少或不复存在,而一些不利于茶叶色、香、味的成分相继产生,使茶叶发生质变。
4、光线对茶叶质量的影响。光线是一种热量,茶叶内在物质受到热的作用,可使其发生变化,从而使茶叶变质,叶绿素的变化与光的照射,温度高低和茶叶本身含水量高低关系密切。