永春水仙属于半发酵的乌龙茶，又名水仙茶、闽南水仙，发源地在永春县湖洋镇仙溪鼎仙岩。永春水仙茶外形条索紧结壮实，有如蜻蜓头、青蛙腹，或象海蛎干。色泽沙绿油润间带有蜜黄;香气清高幽长，具有清幽的兰花香气;汤色清澈橙黄，滋味甘醇鲜爽，叶底黄亮，肥厚匀整，连泡多次，香气仍溢于杯外，甘味久存。

永春水仙的由来有这样一个传说。清道光年间有一位仙溪农民郑世报为求生计，到鼎仙岩烧香礼佛，得观音托梦：“人北行，见木杉，住草亭。手艺成，带回乡，可小康。”郑世报遂携子外出远行，至闽北武夷山，见林木参天，搭草寮住下，在当地受雇种茶制茶。武夷山一带在乾隆年间就栽培出一种叫“武夷水仙”的乌龙茶，郑世报细心揣摩，学会了栽培、制作手艺。咸丰年间，郑世报父子从武夷山带回100株茶苗，在鼎仙岩栽种，得水土灵气，精心培育成功。又仿照武夷山制茶工艺，融合自己的经验，制出了独特的闽南水仙，茶色黄，味香，入口舌润喉甘，堪与武夷水仙媲美。闽南水仙茶后由海外华侨广为传誉，扬名东南亚。鼎仙岩附近茶圃年年扩大，仙溪几乎户户种制闽南水仙茶。20世纪初，鼎仙岩水仙茶被广泛引种到永春五台山等地，遂称“永春水仙茶”。解放后，闽南10余县市相继引种，遂合称“闽南水仙茶”。

永春水仙的制茶方法吸取了闽北乌龙茶和闽南乌龙茶加工工艺之长，并融合创新，形成了独特的制茶工艺，使水仙茶更耐冲泡，兰花香味更明显，汤色更为黄亮。

永春水仙的制作工艺与其他乌龙茶一样，也需要萎凋、做青、炒青、烘焙等几个步骤。永春水仙在萎凋中的晒青环节程度掌握应该偏重，需要两晒两晾。摇青环节次数宜少，时间宜短，程度宜轻。为了控制青叶发酵红变在适当的范围内，摇青后的晾青应适当薄滩多晾，故有“懒水仙”之说，干燥时，温度要适当提高，时间延长，俗称“火候饱满”，这样才能使成品滋味浓厚。

永春水仙茶除了有独具特色的外形和口味，还拥有能活化自律神经，减轻压力;提高能量代谢;溶解脂肪、降低胆固醇的功效。