烘焙茶叶主要是为了通过降低茶叶含水量来防止茶叶在贮存期品质劣变，进而延长贮存寿命。通过烘焙技术，可以去除茶叶青臭味以及其它异味，增进茶香，提高茶叶品质。同时还可以使茶叶中的氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分，可以杀菌，降低农药的残留。下面就来说说烘焙的一些技术注意事项。

1.含水量

茶叶烘焙的第一步就是降低茶叶的含水量，它的合理范围是4%到6%，延缓了茶叶的氧化，延长了茶叶的贮存寿命。当茶叶水分达到8.8%，就会有霉菌出现，到了12%就会开始变质。对于含水量不同的茶叶，烘焙技术也不同。含水量高的茶叶，最初它的烘焙温度要高些，在95℃至100℃，时间要延长。如果要继续烘焙3小时以上，则要降低温度至85℃左右。茶叶应摊薄，防止变质。

2.原料老嫩度

烘焙粗老的茶叶，需要中温烘焙，温度在85℃-90℃。烘焙时间根据茶叶需求在4到10小时间选择。原料粗老带微香的茶叶，时间宜缩短。幼嫩茶叶要先用90度至100度的中高温烘焙4到10小时，再用80到85度的温度烘焙2到4小时，确保茶汤甘醇，香气能保留。

4.香气

香气是乌龙茶的好坏关键。茶香是挥发性的，烘焙过程中香气成分容易散失。因此，清香型品质好的茶叶应该低温短时烘焙;香低中等茶叶，可使用较高温度和较长时间烘焙;陈茶异味重的茶叶应先高温短时烘焙，第二天再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙，可根据市场需求来定程度;空调做青的应采用60℃-70℃的低温烘焙至足干，是茶叶含水率在5%至6%，及时真空密封，防止香味散失。

5.滋味

滋味甘醇的茶叶，先中温(80℃-85℃)烘焙4h-6h，次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h，防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。

6.火候的把握

火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等，火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足，掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。茶叶的品种不一样，耐火程度也不一样，如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火，黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。把握好了烘焙的火候，才能烘焙质量上乘的茶叶。

3.形状紧纬度

外形紧结的茶叶则较耐烘焙，宜采用中低温(85℃-90℃)而较长时间烘焙，反之外形松散的茶叶宜采用中温(100℃)而短时烘焙。