制茶工艺中的炒青工艺是什么
炒青工艺是利用微火在锅中使茶叶痿凋的制茶手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速发，阻断茶叶的发酵，使茶汁的精华完全保留的工序。下面小编就为大家详细地介绍一下炒青的具体方法。
什么是炒青?3158茶叶网指出炒青是制茶史上一个大的飞跃。炒青工艺是利用微火在锅中使茶叶痿凋的制茶手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速发，阻断茶叶的发酵，使茶汁的精华完全保留的工序。下面小编就为大家详细地介绍一下炒青的具体方法。
1、适当高温，先高后低。
炒青过程中，叶温升高，酶促活动迅速增强，在酶的最适宜活动温度20-45度范围内，温度每升高10度，酶活动性增加一倍。炒青锅如果温度太低，叶子在锅里或机筒中升温慢，停留时间长，炒青叶容易产生不正常的红变，红叶红梗，闷红黄味。
2、炒青方法主要以闷炒为主，稍配以扬炒。
闷炒能加速蛋白质的水解作用，增加氨基酸含量，适当破坏叶绿素，改善茶汤滋味。但如果茶叶的含水量过多的炒青叶，就应适当配以扬炒，只闷不扬会使叶间水蒸气过多，青草气味不能充分散发，茶叶会带有青味和水闷味，并呈枯黄色。
3、掌握适当的投叶量。
炒青中投叶适量，能使翻炒均匀，升温迅速，适当保水，操作方便。如果投叶量太多，炒青叶温升慢，翻动不均匀，易继续红变，产生浸润状褐红色，品质下降;投叶量太少，炒青叶不能闷炒，失水多，叶子部分不能翻炒，易焦灼，生产效率低。
除此之外，炒青还应根据青叶的发酵程度、品种、季节、嫩度等情况进行适时的调整。想了解更多制茶工艺，尽请关注3158茶叶网!
责任编辑：candy
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