制茶工艺中的摇青是什么意思
摇青是由碰青、摇青和静置这3个过程往返交替进行的。摇青并非一日之功，这是一个积聚相当丰富经验的综合判断。在整个摇青过程中，制茶师都要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，结合当天温湿度气候，看茶摇青。
什么是摇青?3158茶叶网指出摇青是茶叶香气形成的至关重要的一道制茶工序。摇青往往关系着茶叶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄。那么摇青技术有什么特别的地方呢?
摇青是由碰青、摇青和静置这3个过程往返交替进行的。摇青并非一日之功，这是一个积聚相当丰富经验的综合判断。在整个摇青过程中，制茶师都要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，结合当天温湿度气候，看茶摇青。
碰青
用双手从筛底抱叶子上下抖动，使茶青相互碰击，起到磨擦叶缘细胞，产生发酵作用。碰青必须视原料、品种、时间、晒青程度和天气情况而灵活掌握。碰青次数，一般是5次。每次碰青后，通过静置，会产生回青状态。在整个摇青工序，以感官判断看青碰青，一般掌握手的力度应先轻后重，次数由少到多，叶片摊放先薄后厚的原则。
摇青
在正常情况下，青叶从第三次碰青时就出现吐香，如没有出现吐香，就是温度偏低，发酵慢。应采取措施提高温度，加快发酵吐香。另外，从第三次碰青时青叶开始出现轻微红边状态。第四和第五次碰青后，两手紧握筛沿，用力做回旋转动，使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动，使叶与叶之间相互碰撞、叶片与筛蔑相互磨擦，这就叫摇青。
静置
摇青之后进入晾青，晾青又称静置、等青、摊青。在晾青过程中，做青叶处于相对停止状态，叶片继续蒸发水分，叶片失水多，梗里失水少，叶片又呈凋萎状态，称为退青。
责任编辑：candy
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