影响茶汤特质的成分
识茶是烘焙前的重要步骤。对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤，对茶的主体结构的认知将更加慎密，才能有助烘焙前之规划能力。
识茶是烘焙前的重要步骤。对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤，对茶的主体结构的认知将更加慎密，才能有助烘焙前之规划能力。
我们先来认识下茶叶里的营养物质。氨基酸：甘之源，香气的前趋物。糖类：甜之源，焦糖香之基础。果胶质：质之源，与糖类、氨基酸类的总和，是茶质厚重的指针。儿茶素类：涩之源。咖啡因：水活性的动力。
与茶的制作和烘焙似乎不因其含量低、却影响很大的两个成分：水分：在鲜叶上，水分占有75%左右的比重，但茶叶自身留用不多，都只是通过而已。在茶的制作与烘焙上，更是发挥了其最大、也最后的功能。乌龙茶则事先压制、后激化，再破坏其活性。这个特性在烘焙上亦有其思考与应用之处。
责任编辑：一笑
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茶园里的母亲
