杀青与摊凉

经过一夜摊凉和萎凋，鲜叶的青草味略有降低。杀青的意义在于蒸发鲜叶中的水，去除青草味。传统工艺中使用炒青法，如今易贡茶场已经使用了滚筒式的杀青机，从一端倒入鲜叶，一分钟后滚烫的茶叶就从另一端落下了，这一过程类似于茶叶的桑拿。

从杀青机开始旋转，炒茶就变成了一场赛跑，高温下茶叶的氧化、变色以及滋味改变随时都在发生，耽搁和混乱会给茶叶带来不可改变的影响，炒茶要以秒来衡量。

杀青机喷出浓烈的、发酸的青草味，落下的茶叶滚热，像是许多发烫的小手落在人的手心中。高温让茶叶有了灼烤的气息，茶香明显，有轻微的玫瑰花香，甚至有咖啡的淡焦香，也可称之为栗香，无法言传，似有似无。

咀嚼杀青后的鲜叶，柔嫩清苦，李老师从化学角度进行了并不浪漫的解释：茶叶里茶多酚的味道发涩，咖啡碱为苦味，氨基酸是鲜爽味，并带香气。

杀青后的茶叶反而比鲜叶更绿，李老师说是失水的原因；然后将茶叶铺展在大竹匾上，以电风扇强力吹风，迅速摊凉，瞬时间地面上如同盛开了巨大的浮萍，或是绿云遮盖了满月。冷却后茶香变得前所未有的明确和尖锐。

揉捻与烘干

冷却的茶叶倒入机器揉捻机中进行揉捻，电机驱动茶斗旋转，在黄铜的、波纹状的地盘上轻微地揉捻茶叶。揉捻的作用是让茶叶出汁，更加发扬茶香，并且让叶片初步卷曲。这一过程类似给茶叶揉搓出汗。

如果不经过杀青，过多的分水会让茶叶揉捻成茶泥，而不会富有弹性。揉捻后的茶叶马上送去烘干，烘干时还需人手工打散揉制中成团的茶叶，手不停挥，心无旁骛。烘干机所使用的锅炉热空气很值得一说，易贡地处森林，所以烧锅炉所用的燃料极为奢侈，全是粗大的油松等乔木，伐木是加工厂男工人的重要任务。

李老师说，要在其他地方，这燃料可能比茶还贵。

烘干之后摊凉，随后还有二次揉捻，至此杀青、揉捻、烘干三大机器同时运转，茶叶依靠人手托运、抓取、推落，连续流动。经过二次揉捻及二次烘干的茶叶，茶叶变得干燥、柔软而更有弹性，茶香纯正鲜明，已经具有了绿茶应有的滋味。

手工揉捻与做型

相信与天地万物的直接感应如今多被认为是不合时宜的浪漫，但炒茶的最关键环节依然交给了这些女工们灵敏的手心，没有手表和温度计，没有手套，全靠与茶叶在掌心一次次的相会，她们自己把握着炒茶最关键的时机。

如今的炒茶锅为广东援藏提供的电控锅，锅边及锅底有独立的温度控制，不用花心思烧火，女工们可以自如地控制火候。她们眼花缭乱地调整着茶锅的开关，双手飞快地洒播和铺展茶叶，让其再次迅速发烫。很快茶叶已经烫得几乎无法抓在手心，按李老师的说法，掌心发烫是揉茶的最好时机，一方面受热的茶叶容易揉捻成型，此外高温中还能帮助茶叶出毫，茶叶白毫的多少直接决定茶叶的质量。

搓毫的动作并不复杂，抓取茶叶在手心快速摩擦。令人痛苦是掌心灼烧的高温，但不能停手，两三秒钟不翻动，茶叶就会过热变黄；而受热以及搓制不够，茶叶出毫和“条索”就不好，唯一的办法就是忍受高温，不停搓制；毫毛猛烈飞舞，高温下女工们的额头早已出汗，睫毛和眉毛上沾满了淡黄色的白毫。在此强烈刺激下，被激怒的茶叶发出最凶猛的香气。