爱上乌龙茶 一睹乌龙茶制作全程
或许是为人中庸的缘故，不喜绿茶生涩，不喜红茶浓酽，而渐渐迷上乌龙茶。乌龙茶，是半发酵茶，介于绿茶的不发酵和红茶的全发酵间，故此兼得清香与醇厚，“啜后方知真味永。”
【乌龙茶】或许是为人中庸的缘故，不喜绿茶生涩，不喜红茶浓酽，而渐渐迷上乌龙茶。乌龙茶，是半发酵茶，介于绿茶的不发酵和红茶的全发酵间，故此兼得清香与醇厚，“啜后方知真味永。”
从小喝的都是绿茶，抓一大把扔进搪瓷茶缸，热水瓶冲了，搁置那里，口渴了，咕咚咕咚仰脖猛灌。《红楼梦》里妙玉论茶“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了”，说的就是了。
最早接触乌龙茶是八九年前，日、台茶饮料大举入侵的时候，因为要设计一款乌龙茶饮料包装，开始有意识的搜集相关咨讯，也慢慢习惯喝乌龙茶，不过，喝的一直是瓶装饮料茶。
去年四月间，到厦门走了一遭，大街小巷，总见门口小桌一张，竹制或者根艺的茶盘，小杯小盏随手泡了乌龙，细饮慢啜工夫茶，何其悠哉。受饮茶风气感染，少不得也采买了不少茶叶，整套的茶具，回了上海，闲来沏上一泡，享鲜甘醇滑，体廉美和静。
4月底武夷山一趟，总算有缘得以亲临茶园茶厂，一睹乌龙茶制作全程。
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：晒青、摇青、炒青、揉捻、烘焙。当也有不同的说法和名词解释，比如有说萎调以及做青和杀青等，不过只是讲法不一，做法还是大同小异的。
晒青：
晒青这一步是为了散发茶叶部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。和想象中不同，茶工把鲜叶撒摊于场地上，只是片刻，就立马收拢起来。因为说是乌龙茶的晒青，只让茶叶损失少许水分的，使之通过萎凋，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。通过室外日光照晒的称之为晒青，在室内匾上摊晾的叫晾青，机器加温萎凋的，叫烘青
摇青：
摇青也叫做青，是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。传统的做法是，将茶青放在竹筛中，由茶工双手执筛，反复摇动。在摇动中，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进氧化作用。但也并非不停摇动，而是一定时间后静置。使茶青走水：水分由叶脉向叶缘扩散，并随之还阳：萎软的茶青重新恢复弹性。这样反复多次约8-10小时，经过复杂的化学和物理变化，叶边氧化变红，呈所谓的“绿叶红镶边”，失水变皱，并散发低沉厚重香味，摸之有松挺感，这样摇青结束。不过，不同的茶树品种和环境变化，需要调整摇青的工艺，把握最佳的“时”与“度”，所谓“看青做青”，使茶叶的变化发挥到极致。
摇青“五看”：一看品种摇青：厚叶多摇，薄叶轻摇， 二看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇 夏暑茶气温高，宜轻摇 秋冬茶要求达到“三秋”即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。 总之，摇青要做到是“春茶消，夏暑皱， 秋茶水守牢”。三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇；鲜叶粗老，水分少，宜于轻晒多摇。五看晒青程度：摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。
炒青：
这一步是把摇青完的茶青在炒锅里加温，工人赤手翻炒。乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
揉捻：
炒青完毕的茶青被置入另一种小竹匾，看上去以粗竹蔑遍就，凹凸显著，工人把茶青于其上反复揉搓，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，提高茶滋味浓度。
烘焙：
烘焙也称炖火或吃火，传统工艺是用竹制焙笼，装入茶叶，满八成，置炭火坑上，以低温长时间烘焙，纯化香气，熟化滋味。当然，同样根据不同茶叶品种和质量状况，调整火候与时间。
不过技术的发展和需求的增加，手工的传统工艺已经鲜见，炒青、揉捻、烘焙早已被机器替代。这次也是特邀，才有老茶工翻出早弃之不用的工具演示。估计再过些年头，这样的手工制茶场景也难觅矣。
乌龙茶的采摘要比绿茶来的晚，一般在谷雨前后，叶片形成开面。采茶的时节，佣工紧缺，多是请了江西的采茶女来帮忙。机械的采茶也相当普及，只是茶园里少了头顶竹笠背负竹篓采茶女一景。
晒青温度要求日光柔和余射，摊叶宜均薄
晾青一般和晒青结合进行，使茶青晒后“还阳”“转活”
摇青要掌握 "循序渐进"原则 。摇青转数由少渐多，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轻渐重。
摇青完毕，鲜叶是柔软，有湿手感；叶色由青转为暗绿，叶表出现红点 ；青气消退，香气显露。
揉捻茶叶，使之成条索状
碳火干燥烘焙是乌龙茶形成独特滋味的关键。其一般 火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。
从小喝的都是绿茶，抓一大把扔进搪瓷茶缸，热水瓶冲了，搁置那里，口渴了，咕咚咕咚仰脖猛灌。《红楼梦》里妙玉论茶“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了”，说的就是了。
最早接触乌龙茶是八九年前，日、台茶饮料大举入侵的时候，因为要设计一款乌龙茶饮料包装，开始有意识的搜集相关咨讯，也慢慢习惯喝乌龙茶，不过，喝的一直是瓶装饮料茶。
去年四月间，到厦门走了一遭，大街小巷，总见门口小桌一张，竹制或者根艺的茶盘，小杯小盏随手泡了乌龙，细饮慢啜工夫茶，何其悠哉。受饮茶风气感染，少不得也采买了不少茶叶，整套的茶具，回了上海，闲来沏上一泡，享鲜甘醇滑，体廉美和静。
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：晒青、摇青、炒青、揉捻、烘焙。当也有不同的说法和名词解释，比如有说萎调以及做青和杀青等，不过只是讲法不一，做法还是大同小异的。
晒青：
晒青这一步是为了散发茶叶部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。和想象中不同，茶工把鲜叶撒摊于场地上，只是片刻，就立马收拢起来。因为说是乌龙茶的晒青，只让茶叶损失少许水分的，使之通过萎凋，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。通过室外日光照晒的称之为晒青，在室内匾上摊晾的叫晾青，机器加温萎凋的，叫烘青
摇青：
摇青也叫做青，是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。传统的做法是，将茶青放在竹筛中，由茶工双手执筛，反复摇动。在摇动中，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进氧化作用。但也并非不停摇动，而是一定时间后静置。使茶青走水：水分由叶脉向叶缘扩散，并随之还阳：萎软的茶青重新恢复弹性。这样反复多次约8-10小时，经过复杂的化学和物理变化，叶边氧化变红，呈所谓的“绿叶红镶边”，失水变皱，并散发低沉厚重香味，摸之有松挺感，这样摇青结束。不过，不同的茶树品种和环境变化，需要调整摇青的工艺，把握最佳的“时”与“度”，所谓“看青做青”，使茶叶的变化发挥到极致。
摇青“五看”：一看品种摇青：厚叶多摇，薄叶轻摇， 二看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇 夏暑茶气温高，宜轻摇 秋冬茶要求达到“三秋”即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。 总之，摇青要做到是“春茶消，夏暑皱， 秋茶水守牢”。三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇；鲜叶粗老，水分少，宜于轻晒多摇。五看晒青程度：摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。
炒青：
这一步是把摇青完的茶青在炒锅里加温，工人赤手翻炒。乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
揉捻：
炒青完毕的茶青被置入另一种小竹匾，看上去以粗竹蔑遍就，凹凸显著，工人把茶青于其上反复揉搓，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，提高茶滋味浓度。
烘焙：
烘焙也称炖火或吃火，传统工艺是用竹制焙笼，装入茶叶，满八成，置炭火坑上，以低温长时间烘焙，纯化香气，熟化滋味。当然，同样根据不同茶叶品种和质量状况，调整火候与时间。
不过技术的发展和需求的增加，手工的传统工艺已经鲜见，炒青、揉捻、烘焙早已被机器替代。这次也是特邀，才有老茶工翻出早弃之不用的工具演示。估计再过些年头，这样的手工制茶场景也难觅矣。
摇青要掌握 "循序渐进"原则 。摇青转数由少渐多，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轻渐重。
责任编辑：茶木叶
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