黑茶中的金花是什么?初次了解湖南安化黑茶的朋友都会听说黑茶中含有金花，黑茶金花是什么?其实金花是一种黄色颗粒状菌体，学名“冠突散囊菌”。一般存在于黑茶中的茯砖茶内，茯砖茶最重要的一道工序就是“发花”处理，金花普遍、茂盛、颗粒大、色泽鲜艳、呈金黄色，不含杂菌，是茯砖茶的重要品质要求，金花茂盛与否是茯砖品质的体现。“金花”生长好的茶滋味醇和，没有苦涩味或少有苦涩味，更能去油腻，利消化。

茯砖茶内部的金花

真正从事“金花”研究的首先是中茶公司的徐国桢。1941年徐挑取少许菌种接种于PDA培养基上，于24度培养5天，再行单孢分离获单孢菌种。可惜的是培养的菌种只是无性阶段，未见有性阶段。他认为，通过“发花”的茯茶，汤色变棕红，滋味变醇和，其研究报告描述了“金花”菌的形态和在真菌学中的地位。此后，赵学慧、胡建程、邓冠云及四川轻工学校发酵研究组等对此菌也作了研究，多数鉴定为谢瓦氏曲霉(A.Cbe-valieri)。因此，谢瓦氏曲霉成为此后一段时期的标准称呼。

1987年，湖南农学院温琼英教授等对黑茶中的主要微生物作了进一步研究，并对“金花”进行了重点研究。她对该菌的子囊孢子进行了电镜观察并拍摄了照片，也作了其它培养特征观察，并请中国科学院齐祖同协助鉴定。齐祖同用英联邦真菌研究所的冠突曲霉模式菌株172280作了对比，认为此菌与模式菌株在培养特征和显微特征是一致的，他将此菌初步定为冠突曲霉。1990年俩人对该菌作了进一步研究，认为使用冠突曲霉这一名称与国际植物命名法规相抵触，正式将该菌种鉴定为冠突散囊菌[温琼英：“茯砖茶中优势菌的种名鉴定”《中国茶叶》1990(6)：2-3;齐祖同、“茯砖茶中优势菌种的鉴定”《真菌学报》 1990，9(3)，176-179]。目前，对“金花菌”的名称仍有争议。

金花对人体保健的作用

西北少数民族对长满“金花”的茯砖茶情有独锺，到了“一天不喝则滞(胀)，三天不喝则病”的地步。这是因为他们以游牧为生，多食牛羊肉和奶酪，饮用“金花”茯茶有明显的消滞胀，利消化的作用。

有研究表明，冠突散囊菌丝体富含15种氨基酸，其中包括人体所有必需的氨基酸。刘勤晋等对茯砖茶对人体保健作用进行了研究。他们采用健康新西兰大白兎进行动物试验，结果表明：高胆固醇组家兔血液中胆固醇的水平达正常含量的10倍以上，高密度脂约增加一倍;玉米花粉十胆固醇饲料组在前两个月胆固醇处于高水平，第三个月有下降趋势;而喂茯茶液十胆固醇饲料组，家兔血胆固醇及脂质均低于花粉组，证明玉米花粉具有降胆固醇作用，而茯砖茶液效果更好于玉米花粉。同时，他们也进行了对高血脂症的临床研究，选取50名高血脂症男性患者，60-70岁，实验前进行血液生化检查，饮茶前做高密度脂蛋白、胆固醇、甘油三酯和脂质过氧化物检查，在不改变饮食结构的前提下，每日服用茯砖茶12克，一个月后，50位受试者的血液生化指标均有不同程度的改善，表明茯砖茶有明显的降血脂作用。

湖吉首大学黄群、陈林杰等也对冠突散囊菌发酵液和茯砖茶液对消化酶活性进行了研究，在模拟人体胃肠环境中，研究不同发酵时期的冠突散囊菌黑茶发酵液和茯砖茶液对淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影响。结果表明，茯砖茶液可促进淀粉的酶解和胃蛋白酶、胰蛋白酶对蛋白质的酶解，有利于淀粉、蛋白质的消化吸收，改善人体肠胃功能，能抑制脂肪在消化系统中的降解、吸收，有利于人体的降脂减肥。