贡茶的起源可以追溯到西周时期。《华阳国志·巴志》中记载了公元前年周武王联合四川各民族共同伐封以后，将巴蜀所产的茶列为贡品的事情。“土植五谷，牲具六畜，桑蚕麻苎，鱼盐铜铁，丹漆茶蜜，灵龟巨犀，山鸡白稚，黄润鲜粉，皆纳贡之。”这是历史上茶叶最早作为王侯向天子进献贡品的记载。

贡茶制度的真正形成始于唐朝。唐代贡茶制度有两种形式，一种是朝廷选择茶叶品质优异的州定额纳贡，一种是朝廷选择茶树生长的生态环境得天独厚，产量集中，品质优异的产茶地区由朝廷直接设立贡茶院制作贡茶进贡朝廷。当时的常州阳羡茶、湖州顾诸紫笋茶、睦州鸿坑茶、舒州天柱茶、宣州雅山茶、饶州浮梁茶、溪州灵溪茶、峡州碧涧茶、荆州团黄茶、雅州蒙顶茶、福州方山露芽等都是一些品质优异的贡茶。

宋代沿袭了唐代的贡茶制度，与之不同的是在唐代兴盛的许多贡茶院已经风光不在，建安北苑茶在历史的舞台大放光彩。根据熊蕃的《宣和北苑贡茶录》记载，北苑贡茶共有细色粗色两大类多达40多个品种。其中龙凤团茶是专供皇室的茶品，其茶以银模压之, 饰以龙凤花纹，彬彬如生，精湛绝伦。宋代茶学专著, 如《大观茶论》、《宣和北苑贡茶录》、《北苑别录》、《茶录》等都多以建安贡茶为主要内容，这充分说明了建安茶在当时的重要地位。

进入元明时期后，贡焙制有所削弱，仅在福建武夷山设有小型御茶园，仍旧实施定额纳贡制。至明朝，明太祖朱元璋认为精工细琢的龙凤团饼茶既劳民又耗国力，因此诏令“罢造龙团，唯采芽以进”。至此，贡茶区的茶农重新开始交纳茶税，唐朝以来建立的贡茶制度不复存在。

贡茶院是贡茶制度中的重要官方机构，属于中央官工业的一个组成部份。贡茶院除中央指派官吏负责管理外，当地州长官也有义不容辞的督造之责。贡茶制度一方面把私有茶园变为官方茶园，茶农不能因种茶而谋生，定额纳贡加重了茶农负担，使他们生活日益贫困。但另一方面，人们为了制作出精良的贡茶，不断研究茶树栽培与茶叶加工技术，诸如《北苑别录》等书还详细列出了北苑茶的制作流程以及优缺点。古人对于贡茶的痴迷与钻研使得茶叶种植及加工技术都得到了飞跃的进步与发展。