不同微生物对普洱茶理化成分的影响
不同微生物在不同发酵阶段对普洱茶理化成分的影响云南农业大学食品科学技术学院董文明、谭超、刘华戎、龚加顺等专家利用不同普洱茶微生物优势菌种对晒青毛茶进行不同阶段发酵,制备普洱茶,研究普洱茶发酵过程中理化成分变化及其与微生物的关系。结果表明,在
不同微生物在不同发酵阶段对普洱茶理化成分的影响云南农业大学食品科学技术学院董文明、谭超、刘华戎、龚加顺等专家利用不同普洱茶微生物优势菌种对晒青毛茶进行不同阶段发酵,制备普洱茶,研究普洱茶发酵过程中理化成分变化及其与微生物的关系。
结果表明,在普洱茶加工过程中,随着翻堆时间增长,普洱茶中茶多酚、儿茶素、茶黄素含量大幅度减少,茶红素、茶褐素含量大幅度增加,蛋白质、氨基酸、总糖含量总体呈上升趋势,随着发酵进行色泽黄绿、滋味纯正、香气清鲜的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味醇和、陈香的普洱茶。说明普洱茶发酵过程中,优势微生物对普洱茶理化品质产生了关键作用。
责任编辑：冉冉
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