随着冬蓄菜的渐渐退市，大白菜、萝卜、土豆等纷纷进驻到居民家的腌缸里，人们期待着在新鲜蔬菜匮乏、价高的冬季，这些腌制的蔬菜能为餐桌添姿增彩。昨日，长春市中心医院中医科副主任裴智梅教授表示，某些腌菜亚硝酸盐过高，不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的”亚硝胺“;，而腌菜中的盐分和糖分过高，对慢性疾病不利，其营养价值也偏低。所以市民在食用腌制品时应格外注意，防患于未然。

腌制菜应腌制20天后食用

”刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，经过一段时间又会下降。“;裴教授介绍，腌菜时，温度高而盐浓度低的时候，亚硝酸盐含量上升的高峰期出现的就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。一般腌制二至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降，二十一天左右基本无害。所以，腌制菜一般在二十天后食用更健康、安全。我们北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常要在一个月以上，所以总体上是安全的。

传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。而泡菜在加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。真正危险的，是有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃。

腌腊食品不宜与鱿鱼同食

”如果含有亚硝酸盐的食物与胺类食物混合吃，容易在胃肠道内产生亚硝胺。“;裴教授介绍，腌腊食品不宜与鱿鱼、虾米等含胺类食品同吃。而吃香肠配大蒜或用蒜苗炒腊肉，能抑制亚硝酸盐转变为亚硝胺，葱的黏液中含有多醣体，也可以抑制癌细胞的生长；吃腌腊制品时可同时吃深色绿叶蔬菜，饭后再吃水果，以获得丰富的维生素C，而绿茶中的茶多酚可有效降低腌腊制品中亚硝酸盐的含量，抑制它转变为致癌物质，所以在吃腌腊食品时，可多喝一些绿茶。建议市民，饮食应以新鲜蔬菜为主，不要大量食用腌制品，腌菜时应多放盐，现泡的菜不要马上吃，不能存放过久。

泡菜助消化 可预防胃癌

”泡菜与腌制品不同，它属于发酵品，含有一些有利于人体的有益菌。“;裴教授表示。

泡菜一般人群都可以食用，有开胃提神、醒酒去腻、增进食欲、帮助消化的作用；泡菜中有丰富的活性乳酸菌，有防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗消化系统肿瘤等作用；泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到杀菌和促进消化酶分泌的作用，尤其是大量使用大蒜，可以减少胃癌的发生率。

总的来说，按科学工艺生产、腌制时间充分的泡菜、酸菜、酱菜等食品一般不会引起中毒，对人体是安全的，但与新鲜蔬菜相比，腌制菜的营养素有较大损失，盐或糖的含量过高，从营养健康角度来说，还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。