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安徽名茶敬亭绿雪是什么茶 它的制作工艺有哪些

2017-09-29 互联网 作者:麦芽


敬亭绿雪始创于明代,它的产地是敬亭山,而敬亭山自古以来就是宣城近郊的名胜。

有关敬亭绿雪茶名的由来免一共有三种传说。第一种传说是有一位名叫绿雪的姑娘,她心灵手巧,聪明善良,最为特殊的是,绿雪姑娘采茶时不用手摘,而是用嘴去衔。但有次她在悬崖上采茶时,不幸失足身亡。为了纪念她,敬亭山的茶就得名为“绿雪”;第二种传说其实是承接在第一种传说的,说是以热水冲泡敬亭绿雪,开汤之后,茶杯上就会云蒸雾蔚,冉冉升起团团祥云,杯中如同雪花飞落一样,犹如天女散花,这位天女就是绿雪姑娘;第三个传说是,人们冲泡敬亭绿雪后,杯中就会呈现出茶叶朵朵,垂直下沉的现象,而伴随着翻滚的白毫,就如同绿树丛中大雪纷飞的景象,因而得名。

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敬亭绿雪是在清明至谷雨的时节进行采制,采制期一般在15天左右。这里流传一句茶农的话:“清明采的小,谷雨抹不了”,意思是采摘敬亭绿雪一定要要早采嫩摘。在《宣城县志》上还有一首绿雪采茶歌:“一榻松荫路,因贪茶候间。呼朋争手摘,选叶入云还。竹色翠连屋,林香清满山。座看归鸟静,月出半峰间。”由此可见,对敬亭绿雪的采摘一是要争取时间,二是要上高山,三是要进行选叶。采摘敬亭绿雪的标准是一芽一叶初展,大小匀齐,芽齐叶尖,形似雀舌。采制敬亭绿雪的技术主要有有四点,一要不采夹叶、老叶、鱼叶、紫芽、病虫叶和焦边叶;二要轻采轻放,勤采勤放,防止茶的鲜叶发生变质;三要及时摊放茶叶,将采回的鲜叶薄摊后等待制茶;四要当天制完当天所采的鲜叶。

制造敬亭绿雪分为杀青、做形和烘干三道工序。

杀青是制造敬亭绿雪最先也是最关键的一步,敬亭绿雪香气浓郁得奥秘也正是在此,杀青时的锅温在130到140℃之间,每锅要投200到250克的茶叶。先将茶叶抖炒2分钟左右之后,再将抖闷相结合,若是锅温过高,敬亭绿雪的香气中就会夹杂一丝烧焦味;若是锅温过低,敬亭绿雪的香气就会变淡,且会夹杂一丝青草气。

杀青适度后,就要起锅摊凉。做形时的锅温应该在60℃左右,手法分为搭拢和理条。搭拢就将四指并拢与拇指并用,让杀青叶在掌心内做形,而不滑出虎口,成为雀舌雏形。理条就是运用腕力和指力,将茶条在锅中来回往复地理直。做形手势的要求为“轻、重、轻”和“快、慢、快”,以免发生茶叶出现黑条、脱亮、碎芽和焦点的情况。

当茶叶形成雀舌形时,约为四成干后,就可以出锅。烘干是最后一道工序,分为毛烘和足烘。毛烘是采用四只烘笼,开始的温度为110℃,以后依次下降。下烘之后要摊凉半个小时左右,就转入足烘。足烘是采用暗火,进行低温长烘,温度在60℃左右。足干之后,过个两三天就再重复烘一次,最后装罐封口。

敬亭绿雪滋味鲜香爽口,气味浓郁,回甘悠久绵长,是绿茶之中口感偏淡雅的一种,冲泡敬亭绿雪时,一定要选择透明度高的茶具,这样才能欣赏到敬亭绿雪在热水中浮浮沉沉好似大雪纷飞的景象。