红茶,属全发酵茶,水色和叶底均为红色,故称为红茶。它是世界茶饮料的主要花色品种,已有300多年的生产历史。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、红碎茶三种。
一、红茶加工原理
红茶加工的基本原理是在揉捻和发酵中利用酶促氧化反应,使茶叶中的叶绿素的氧化降解及儿茶素减少80%以上,通过多酚类化合物的氧化聚合,生成茶黄素、茶红素等有色物质,形成红叶红汤的基本色泽。其激烈的化学变化使其具有特别鲜爽和强烈的滋味和芳香。最后的毛火、足火在于终止发酵和提高香气。
二、红茶初制工序
萎凋:红茶初制的基础工序,是在人为给予的条件下,使鲜叶自然均匀失水,激发内含成分达到适度的物理和化学两方面的变化。
揉捻:一是破坏叶肉细胞,使茶汁外溢,多酚类物质进行酶促氧化,有利于发酵过程中的一系列生化反应,为形成红茶的色、香、味奠定基础。
发酵:发酵是茶多酚类物质在酶的作用下进行剧烈氧化,其它成分也相应的发生复杂的生化反应,使绿叶变红。
干燥:干燥是固定和提高红茶品质的最后一道工序,其操作的适当与否对红茶品质的影响很大。